کیفیت نان در نانوایی های بوشهر و نظرات مسئولان

به گزارش خبر استان، گندم را محصولی راهبردی و مهمترین ماده غذایی بدون جایگزین برای انسان می دانند .

در کشور ایران نان ، قوت غالب وغذای اصلی مردم به ویژه در مناطق روستایی به شمار می رود . براساس نتایج بررسی مصرف مواد غذایی ، سرانه روزانه مصرف نان در کشور ۳۲۰ گرم است .

این مقدار درحدود ۳۴ درصد انرژی و ۴۰ درصد پروتیین مورد نیاز روزانه را تامین می کند.

کاهش ۴۲ درصدی خرید گندم در استان بوشهر

پاییز پارسال، در ۷۵ هزار و ۵۰۰ هکتار از مزارع استان بوشهر گندم کاشته شد که بارش دیرهنگام و کاهش آن ، باعث شد محصول بیش از ۶۷ درصد مزارع از بین برود .

خرید گندم ، اواسط فروردین امسال با قیمت مصوب ۱۳ هزار ریال برای هر کیلو گرم گندم معمولی و ۱۳هزار و ۳۰۰ریال هرکیلو گرم گندم دوروم آغاز شد اما کشاورزان محصول چندانیبرای فروش نداشتند .

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان بوشهر می‌گوید: از امسال ، ۱۶ هزار تن گندم به چهار مرکز خرید گندم استان تحویل داده شد که با خرید ۲۸ هزار تنی گندم پارسال ؛ ۴۲ درصد کاهش دارد .

به گفته سید محمد هاشمی نیاز حدودی گندم استان بوشهر را سالیانه صد هزار تن اعلام کرده و می گوید : به این ترتیب ، امسال فقط ۱۶ درصد نیازمان به این محصول در استان تأمین شده است و بقیه را باید از استان‌های همجوار فارس و خوزستان که بزرگ‌ترین تولیدکنندگان گندم در کشورند خریداری کنیم .

مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان بوشهر مراکز ذخیره گندم را در استان را یک سیلو ، یک انبار مکانیزه و یک انبار ساده عنوان می‌کند .

برکت سفره در اما و اگر کیفیت

هر وقت نام نان می‌آید ، بحث کیفیت پخت آن هم مطرح می‌شود .

خانم دهقان یکی از شهروندان بوشهری می‌گوید: کیفیت نان در نانوایی‌ها بایکدیگر فرق دارند و اگر در شهر بوشهر جستجو کنیم تعداد نانوایی‌هایی که نان را با کیفیت مطلوب می‌پزندکمتر از تعداد انگشتان خواهد بود .

وی می افزاید: برای تهیه نان با کیفیت مطلوب باید مسیر طولانی را طی کرده تا به نانوایی مورد نظر برسیم و این کار با توجه به گرمای طاقت فرسای هوا و محدودیت ساعت پخت نانوایان در بسیاری از مواقع ناشدنی است .

استان بوشهر بیش از ۸۰۰ نانوایی دارد که ۱۲۸ نانوایی در شهرستان بوشهر است که شامل ۸ نانوایی سنگکی ،۹۰ تافتون و لواش ،۱۵بربری، و ۱۵نان فانتزی است .

نانوایان کیفیت پایین نان را کیفیت آرد و شرایط نامطلوب نگهداری از آن اعلام می کنند .

به گفته رئیس اتاق اصناف بوشهر، دلیل اصلی متفاوت بودن کیفیت نان در بوشهر نبود نیروی کارآمد، ماهر و بدی هوا است .

مصطفی گراشی می گوید: آرد با قیمت ۸ هزار ریال به نانوایی‌ها داده می شود قیمتی که از سال ۱۳۹۴ تا الان تغییری نکرده است .

افزودن آهن به نان؛ راهی برای کمک به تامین نیاز بدن به این عنصر

نان به عنوان یک حامل مناسب برای غنی سازی با ریزمغذی ها به ویژه آهن و اسیدفولیک درنظر گرفته شده است.

در فرآیند آسیاب کردن آرد گندم که سبوس آن گرفته می شود ، با افزایش درجه استخراج ، میزان ریزمغذی های آرد کاهش می یابد . به طوری که آرد هر چه سفیدتر باشد و مقدار بیشتری ازسبوس آن گرفته شده باشد ، مقدارکمتری ویتامین و املاح دارد.

سبوس گندم حاوی مقادیر زیادی فیتات است که جذب املاح دو ظرفیتی مثل آهن ، روی، کلسیم وعده غذایی را کاهش می دهد . بنابراین در جوامع توسعه یافته ، برای جلوگیری از کمبود آهن ، ســبوس را بـــه طور کامل جدا کرده و سپس در فرآیند غنی سازی آهن و سایر ریزمغذی های از دست رفته را به آرد اضافه می کنند.

برنامه غنی سازی آرد با آهن و اسید فولیک در استان بوشهر (بهار سال ۱۳۸۰) به عنوان استان پایلوت به اجرا گذاشته شده و اطلاعات اولیه (قبل از مداخله غنی سازی) در سال ۱۳۷۹ در این استان جمع آوری شدند. در برنامه غنی سازی آرد با آهن در استان بوشهر، مقدار ppm 30 (30میلیگرم در یک کیلوگرم) آهن (فرو سولفات) و ppm 1.5 (1.5 میلیگرم در یک کیلوگرم) اسید فولیک به صورت پودر پرمیکس به آرد کارخانه های استان بوشهر اضافه شده است.

از آنجایی که ارزیابی برنامه غنی سازی مواد غذایی شامل مراحل مختلفی مانند ارزیابی فرایند غنی سازی و مطالعات اپیدمیولوژیک مانند بررسی میزان پوشش برنامه و ارزیابی پیامد برنامه (میزان شیوع کم خونی /فقر آهن) است .

بنابراین ارزیابی میان دوره ای برنامه غنی سازی آرد با آهن در زمستان ۱۳۸۲ با دو هدف بررسی میزان تاثیر این برنامه بر میزان شیوع کم خونی (کمبود هموگلوبین، کمبود فریتین و کم خونی فقر آهن) و بررسی میزان پوشش این برنامه (میزان آهن نان و آهن آرد) در استان بوشهر انجام شد.

طبق نتایج ارزیابی میان دوره ای، پوشش آرد غنی شده با آهن در استان بوشهر %۱۰۰ و پوشش نان غنی شده در استان مساوی %۹۹٫۷ برآورد شد.

نتایج ارزیابی میان دوره ای همچنین نشان داد که این برنامه موجب بهبودی میزان کمبود فریتین در زنان شده ، اما تاثیری بر میزان هموگلوبین و کم خونی فقر آهن نداشته است . همچنین براساس دستاوردهای ارزیابی میان دوره ای ، برنامه غنی سازی آرد با آهن باعث افزایش نامطلوب میزان هموگلوبین و میزان فریتین در مردان استان بوشهر نشده است.

از آنجایی که زمان مناسب برای ارزیابی اثر بخشی برنامه‌های غنی سازی را حدود ۵ سال پس از آغاز اجرای برنامه بر آورد کرده اند، بنابراین این مطالعه با عنوان ارزیابی نهایی این برنامه در زمستان سال ۱۳۸۵ انجام شد.

رئیس نظارت برمواد غذایی معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی استان بوشهر می‌گوید : میزان آهنی که به آرد کارخانه های استان اضافه می‌کنند، مرتب پایش و کنترل می شود که تا پایان سال ۱۳۹۶هشتاد در صد قابل قبول بوده است .

به گفته خانم مهندس صدری ، مقدار افزوده آهن حدود ۲۰۰ گرم در هر تن آرد است که پس از غنی سازی به صورت منظم آزمون هایی برای کنترل کیفیت میزان آهن موجود در آرد انجام می شود.

وی می‌افزاید : در برنامه غنی سازی آرد ، ماده مغذی به نام پودر پرمیکس شامل آهن و اسیدفولیک ، به وسیله دستگاه میکرو فیدر به آرد اضافه می شود.

خانم صدری با اشاره به شایعات در خصوص مضر بودن این مواد افزودنی توضیح می‌دهد: میزان آهن موجود در آرد مشکلی برای افراد ایجاد نمی کند و در حال حاضر همه نانواییهای کشور موظف به استفاده آرد غنی شده با آهن هستند.

خانم نظری کارشناس مرکز بهداشت استان نیز در این خصوص می‌گوید: مرکز بهداشت استان نظارت کامل بر سلامتی نان ، میزان شوری سنجی و استفاده از جوش شیرین انجام میدهد تا نانی سالم و با کیفیت در سفره هم استانیها قرار بگیرد .

اگر چه سیاست مسوولان در آزاد پزی نان براساس رقابت نانوایی ها و انتخاب مشتریان بوده است،  اما در استان بوشهر با توجه به گرمای بیشتر فصول سال و بُعد مسافت نانوایی‌ها از یکدیگر انتخاب نان با کیفیت برای مشتری ها کار دشواری است و به نظر می‌رسد نظارت مستمر و بیشتر بر کیفیت نان در این استان الزامی است.

امیدواریم نانواهایی‌مان وقتی نان می‌پزند بدانند که برکت سفره‌هایمان را می‌پزند و ما هم یادمان باشد که نان حرمت دارد، احترامش را نگهداریم و دورش نریزیم .

منبع:خبرگزاری صداوسیما